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完美廚藝全國泰世華信貸利率書:一看就懂的1000個料理關鍵字
完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
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商品訊息描述:
《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》
料理八要事和五大類上千個詞條,
關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,
這本書就搞定!
亞馬遜書店2007年11月最佳選書!
本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈!
本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》!
你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?
你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫?
你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?
飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常......
如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?
這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。
本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。
書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!
※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》
本書特色
本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!
本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!
不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!
名人推薦
名廚暨美食節目主持人安東尼?波登專文推薦!
《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦!
Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦!
安東尼?波登,名廚暨美食節目「波登不設限」主持人
每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。
莊祖宜,廚師、《廚房裡的人類學家》首次購屋補助條件作者
邁克?魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。
美女主廚 Joanna
終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習!
Soac,TLC《雙廚出任務》主持人
看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。
熊怡凱,飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」
翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書!
蔡珠兒,作家
雅頓.布朗(Alton Brown),食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人
最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可?魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。
保羅?凱恩(Paul Kahan),Blackbird餐廳主廚
本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。
艾力克?里佩爾(Eric Ripert),Le Bernardin餐廳主廚
內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。
賈克?裴潘(Jacques Pépin),法國名廚
一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。
布萊德?帕森斯(Brad Thomas Parsons),亞馬遜書店網站編輯
不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏這是一本讓你再次思考料理之道的書。
媒體讚譽
紐時記者暨文化新聞編輯山姆?西夫頓(Sam Sifton),《紐約時報》
在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)
舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。
作家傑西?偉格曼(Jesse Wegman),《紐約觀察家》
邁可?魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉?哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。
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魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。
《出版人周刊》
魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。
《柯克斯評論》
魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。
《書單雜誌》
什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。
亞馬遜書店
本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德?馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。
作者介紹
邁可?魯曼(Michael Ruhlman)
暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克?里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。
譯者介紹
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。
完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字-目錄導覽說明
序言每家冰箱上都該放一渣打小額信貸本 安東尼?波登
Part1 料理八要事Notes on Cooking : from Stock to Finesse
高湯Stock
醬汁Sauce
鹽Salt
蛋The Egg
控溫Heat
器具Tools
烹煮之學Sources and Acknowledgments
精妙之道Finesse
Part2 食物&食材Food & Ingredient
Part3 工具&器皿Tool & Utensil
Part4 廚藝&技法Cooking & Technique
Part5 風味&口感Flavor & Texture
Part6 術語&其他Term & Others
致謝
參考書目
每家冰箱上都該放一本
這些日子,似乎人人都可對食物之事評長論短,但要說得頭頭是道,則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事,我則在此誠心建議,雖然只是建議而非強制,但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸,料理專有名詞堆積如山(其中被誤用的項目超乎尋常),以致解讀菜單實屬困難,但在用利刃火舌和好意解決食材前,完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米,胡攪一通成了爛米糊,就以為可以邀請朋友來造訪品嘗,還期待他們會心存感激,這般作為讓人無法接受,殊不知朋友懂的可比你還多。
如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞,再淋點醬汁大快朵頤,要如何讓你「精準到位地」達成任務,這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人,而把各種配料調成你的獨門醬料,也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人犯下類似的錯,在做好之前,把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習,不管是明白清楚過錯,還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜,都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素,三者互相結合的協力作為,它們才是該考慮的基礎法則。
《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可?魯曼身為廚師,他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯?凱勒(Thomas Keller) 合著《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),與大廚艾力克?里佩爾(Eric Ripert) 合著《回歸烹飪》(A Return To Cooking),還寫出一系列精妙好書,上從討論廚藝訓練,下至調味之法,外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚,卻莫名烹飪奧祕時,邁可?魯曼卻了解箇中奧妙,不只是食材,而是料理無以名之的神妙還加上,觸發下廚的動機,以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手,挺身相助,你會發現此人非魯曼莫屬。
而魯曼之法全在此,它就如史崔克和懷特(William Strunk, Jr and E. B. White)的經典著作《英文寫作風格的要素》(The Elements of Style)一般,成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時,《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位,而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊他們真該如此揣著此書與菜刀齊揮。
本書前有八篇記事,寫著料理的重要基本概念,包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法,種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後,仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得再不需把自己燙著、切傷,或在烹煮過程中挨上一記悶棍該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。
安東尼?波登
編/譯者:潘昱均
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:17*20
頁數:336
出版地:台灣
商品訊息簡述:
- 作者:邁可.魯曼
追蹤
- 譯者:潘昱均
- 出版社:奇光
出版社追蹤
- 出版日:2016/3/30
- ISBN:9789869276115
- 語言:中文繁體
- 適讀年齡:全齡適讀
小額借貸 台南
完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271226661&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
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每逢5月報稅季,財政部就會呼籲民眾「多用網路、少走馬路」,但過去礙於查調所得卡關,網路申報尚不流行,但前年開放查詢碼方式,去年又開放健保卡作為通行碼供民眾查調所得後,網路申報服務「大變身」,每年吸引近6成民眾採用。
財政部自88年度推動網路申報,當時網路查調所得「卡關」,採行戶數僅約1萬戶,占總申報戶數0.2%,遠低於人工申報的86.9%。
後因網路申報作業陸續加強功能,加入網路查詢所得、增加金融憑證繳款及納入多元化身份認證等,輔以各地國稅局積極推動宣導,自95年起網路申報比例皆高於4成,98年達到62%的歷史高峰。隨99年財政部推出稅額試算,部分採用網路申報的民眾投向稅額試算懷抱,致占比降至5成左右。據統計,104年度採網路申報民眾約58%,稅額試算則約36.5%,合計已占全國報稅戶約9成。只不過,網路申報雖然方便,「資安問題」也不容小覷。財政部表示,雖盡力防堵降低風險,但「沒有攻不破的防線」,像昨天癱瘓6小時的事件,雖排除是駭客攻擊,但用網路就等於「開了大門」,呼籲民眾也要提高警覺。(工商時報)
每逢5月報稅季,財政部就會呼籲民眾「多用網路、少走馬路」,但過去礙於查調所得卡關,網路申報尚不流行,但前年開放查詢碼方式,去年又開放健保卡作為通行碼供民眾查調所得後,網路申報服務「大變身」,每年吸引近6成民眾採用。
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財政部自88年度推動網路申報,當時網路查調所得「卡關」,採行戶數僅約1萬戶,占總申報戶數0.2%,遠低於人工申報的86.9%。
後因網路申報作業陸續加強功能,加入網路查詢所得、增加金融憑證繳款及納入多元化身份認證等,輔以各地國稅局積極推動宣導,自95年起網路申報比例皆高於4成,98年達到62%的歷史高峰。隨99年財政部推出稅額試算,部分採用網路申報的民眾投向稅額試算懷抱,致占比降至5成左右。據統計,104年度採網路申報民眾約58%,稅額試算則約36.5%,合計已占全國報稅戶約9成。只不過,網路申報雖然方便,「資安問題」也不容小覷。財政部表示,雖盡力防堵降低風險,但「沒有攻不破的防線」,像昨天癱瘓6小時的事件,雖排除是駭客攻擊,但用網路就等於「開了大門」,呼籲民眾也要提高警覺。(工商時報)
每逢5月報稅季,財政部就會呼籲民眾「多用網路、少走馬路」,但過去礙於查調所得卡關,網路申報尚不流行,但前年開放查詢碼方式,去年又開放健保卡作為通行碼供民眾查調所得後,網路申報服務「大變身」,每年吸引近6成民眾採用。
財政部自88年度推動網路申報,當時網路查調所得「卡關」,採行戶數僅約1萬戶,占總申報戶數0.2%,遠低於人工申報的86.9%。
後因網路申報作業陸續加強功能,加入網路查詢所得、增加金融憑證繳款及納入多元化身份認證等,輔以各地國稅局積極推動宣導,自95年起網路申報比例皆高於4成,98年達到62%的歷史高峰。隨99年財政部推出稅額試算,部分採用網路申報的民眾投向稅額試算懷抱,致占比降至5成左右。據統計,104年度採網路申報民眾約58%,稅額試算則約36.5%,合計已占全國報稅戶約9成。只不過,網路申報雖然方便,「資安問題」也不容小覷。財政部表示,雖盡力防堵降低風險,但「沒有攻不破的防線」,像昨天癱瘓6小時的事件,雖排除是駭客攻擊,但用網路就等於「開了大門」,呼籲民眾也要提高警覺。(工商時報)
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